Rezept für Macarons mit der italienischen Methode

Ich weiß gar nicht mehr wann ich meine ersten Macarons gebacken habe. Es ist schon eine Weile her. Ich weiß aber dass die ersten Versuche auf jeden Fall frustrierend waren und ich am liebsten die Macarons an die Wand geklatscht hätte. Meistens sind sie nichts geworden. Entweder hatten sie Risse oder bekamen keine Füße und waren ganz platt oder liefen schon vorher ineinander so dass ich am Ende einen Riesenmacaron hatte. 😀

Ich habe die Hoffung aber nie aufgegeben und habe nach dem passenden Rezept für mich gesucht. Und siehe da, ich habe es auch gefunden. Macarons mit italienischer Meringue. Der Unterschied zur französischen Variante ist der dass zuerst ein Zuckersirup gekocht wird. Dabei ist es sehr wichtig, dass ihr ein Zuckerthermometer benutzt, denn ihr müsst den Sirup auf 116° erhitzen.

Die Macarons sind mit dieser Methode viel formstabiler und man hat viel mehr Erfolgschancen. Die französische Methode ist jedoch viel einfacher in der Zubereitung, dafür muss man aber viel vorsichtiger sein wenn man alles miteinander vermengt.

Wichtig bei beiden Varianten ist dass ihr den Puderzucker mit den gemahlenen Mandeln noch feiner mahlt. Ich benutze dafür eine Kaffeemühle. Nach dem Mixen wird dann beides duch ein Sieb gestrichen.
Vor dem Backen müsst ihr die Macarons auch an der Luft trocknen lassen, dabei bilden sie eine Haut. Wenn ihr sie mit dem Finger berührt solltet ihr nichts am Finger kleben haben.

Nun benutze ich nur noch die Silpat Macarons Backmatten.(Amazon Partnerlink)
Ein großer Vorteil ist, dass sie Matten extrem leicht zu reinigen sind. Ich gehe nur mit warmen Wasser und einen Lappen drüber und bisher hatte ich noch keine Probleme. Ich habe mir mittlerweile drei Matten gekauft.

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Rezept Macarons

Zutaten

125g Zucker
38ml Wasser
125g Puderzucker
125g gemahlene Mandeln
2x 45g Eiweiß
Lebensmittelfarbe

Zubereitung

1. Zuerst vermischt ihr den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln und mahlt sie noch etwas feiner. Dieses streicht ihr dann noch durch ein Sieb, damit keine größeren Klümpchen vorhanden sind.
2. Nun gebt ihr die ersten 45g Eiweiß zu der Puderzucker-Mandel-Mischung. Pastenfarbe zugeben und alles gut vermischen. Denkt daran dass die Farbe am Ende heller wird wenn ihr das steif geschlagene Eiweß zugegeben habt.
3. Für den Zuckersirup Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Diese Mischung wird nun auf 116° gebracht. Bei mir geht das sehr schnell da ich einen Induktionsherd habe.
4. Derweil 45g Eiweiß steif schlagen. Wenn der Zuckersirup die erforderliche Temperatur erreicht hat sofort vom Herd nehmen und langsam in einem dünnen Strahl am Rand der Schüssel zum Eiweiß geben. Dabei das Eiweiß weiter steif schlagen.
5. Solange weiter schlagen bis das Eiweiß etwas abgekühlt ist. Die Meringue sollte lauwarm sein. Sie wird schön fest und glänzend.
6. Für die Macaronage wird nun die Meringue zu der Puderzucker-Mandel-Mischung gegeben. Nehmt am Besten einen Silikon Teigschaber.
7. Die Meringue in zwei Portionen vorsichtig unterheben. Ich streiche auch noch etwas Luft aus der Masse indem ich die Masse etwas gegen den Rand der Schüssel streiche. Bei zu viel Luft werden die Schalen hohl.
8. Beim Unterheben die Schüssel immer wieder ein Stückchen drehen. Dabei nicht rühren sondern von unten nach oben die Zutaten unterheben. Achtet dabei darauf dass ihr mit dem Teigschaber auch die Mandelpaste auf den Boden der Schüssel mit nehmt.
9. So lange rühren bis die Masse zäh und lavaartig vom Teigschaber läuft. Sie sollte glänzend und glatt sein. Dabei solltet ihr eine „8“ schreiben können ohne dass der Teig vorher reißt.
10. Die Masse gebt ihr in einen Spritztülle mit einer 8mm Lochtülle. Gleichmäßige Kreise auf die Matte spritzen.Dabei wird der Spritzbeutel senkrecht gehalten. Die Tülle haltet ihr direkt über der Matte und spritzt die Macarons auf ohne den Spritzbeutel anzuheben oder im Kreis zu schwenken.
11. Das Backblech wo die Macarons drauf sind wird jetzt ein paar Mal auf den Tisch geklopft, so dass noch vorhandene Luftbläschen verschwinden. Findet ihr noch welche dann könnt ihr sie mit einem Zahnstocher platzen lassen. Dann werden die Macarons etwa eine halbe Stunde an der Luft getrocknet.
12. Backofen auf 140° Umluft vorheizen und etwa 15 bis 17 Minuten backen. Vom Backblech nehmen und erkalten lassen. Erst dann lassen sie sich gut von der Matte lösen.
13. Jetzt sind eure Macaronsschalen bereit zum Befüllen.

Macarons

Jenny Ich weiß gar nicht mehr wann ich meine ersten Macarons gebacken habe. Es ist schon eine Weile her. Ich weiß aber dass… Rezept drucken

Portionen: 60 -65 Macaronsschalen

Bewertung 5.0/5

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Zutaten

125g Zucker

38ml Wasser

125g Puderzucker

125g gemahlene Mandeln

2x 45g Eiweiß

Lebensmittelfarbe

Zubereitung

1. Zuerst vermischt ihr den Puderzucker und die gemahlenen Mandeln und mahlt sie noch etwas feiner. Dieses streicht ihr dann noch durch ein Sieb, damit keine größeren Klümpchen vorhanden sind.
2. Nun gebt ihr die ersten 45g Eiweiß zu der Puderzucker-Mandel-Mischung. Pastenfarbe zugeben und alles gut vermischen. Denkt daran dass die Farbe am Ende heller wird wenn ihr das steif geschlagene Eiweß zugegeben habt.
3. Für den Zuckersirup Zucker und Wasser in einen Topf geben und zum kochen bringen. Diese Mischung wird nun auf 116° gebracht. Bei mir geht das sehr schnell da ich einen Induktionsherd habe.
4. Derweil 45g Eiweiß steif schlagen. Wenn der Zuckersirup die erforderliche Temperatur erreicht hat sofort vom Herd nehmen und langsam in einem dünnen Strahl am Rand der Schüssel zum Eiweiß geben. Dabei das Eiweiß weiter steif schlagen.
5. Solange weiter schlagen bis das Eiweiß etwas abgekühlt ist. Die Meringue sollte lauwarm sein. Sie wird schön fest und glänzend.
6. Für die Macaronage wird nun die Meringue zu der Puderzucker-Mandel-Mischung gegeben. Nehmt am Besten einen Silikon Teigschaber.
7. Die Meringue in zwei Portionen vorsichtig unterheben. Ich streiche auch noch etwas Luft aus der Masse indem ich die Masse etwas gegen den Rand der Schüssel streiche. Bei zu viel Luft werden die Schalen hohl.
8. Beim Unterheben die Schüssel immer wieder ein Stückchen drehen. Dabei nicht rühren sondern von unten nach oben die Zutaten unterheben. Achtet dabei darauf dass ihr mit dem Teigschaber auch die Mandelpaste auf den Boden der Schüssel mit nehmt.
9. So lange rühren bis die Masse zäh und lavaartig vom Teigschaber läuft. Sie sollte glänzend und glatt sein. Dabei solltet ihr eine „8“ schreiben können ohne dass der Teig vorher reißt.
10. Die Masse gebt ihr in einen Spritztülle mit einer 8mm Lochtülle. Gleichmäßige Kreise auf die Matte spritzen.Dabei wird der Spritzbeutel senkrecht gehalten. Die Tülle haltet ihr direkt über der Matte und spritzt die Macarons auf ohne den Spritzbeutel anzuheben oder im Kreis zu schwenken.
11. Das Backblech wo die Macarons drauf sind wird jetzt ein paar Mal auf den Tisch geklopft, so dass noch vorhandene Luftbläschen verschwinden. Findet ihr noch welche dann könnt ihr sie mit einem Zahnstocher platzen lassen. Dann werden die Macarons etwa eine halbe Stunde an der Luft getrocknet.
12. Backofen auf 140° Umluft vorheizen und etwa 15 bis 17 Minuten backen. Vom Backblech nehmen und erkalten lassen. Erst dann lassen sie sich gut von der Matte lösen.
13. Jetzt sind eure Macaronsschalen bereit zum Befüllen.